Las compañías de restaurantes se enfrentan a un mes o dos de ventas abruptamente decrecientes ya que los gobiernos han imponen restricciones a sus negocios e incluso el presidente insta a las personas a evitar comer fuera para detener la propagación del coronavirus.
Cientos de ubicaciones ya han cerrado sus puertas en todo el país, mientras que cadenas tan grandes como Starbucks y McDonald’s cierran sus áreas de descanso.
Sin embargo, para muchas empresas, la perspectiva de un mes o dos con una disminución drástica en las ventas, o ninguna venta, podría ser devastadora. Los expertos con los que hablamos en los últimos días usaron palabras como «baño de sangre» y «meteorito» para describir lo que ha afectado a la industria en los últimos días.
Sobrevivirlo puede ser difícil, incluso para empresas bien capitalizadas sin deuda, en ausencia de un rescate público.
Pero hay cosas que los operadores pueden hacer para amortiguar el golpe y poner a sus negocios en la mejor posición para sobrevivir. Los operadores deben ser creativos mientras trabajan para mantenerse en el negocio, tomando medidas que quizás no hayan tenido antes.
Las estrategias agresivas son importantes en un momento como este. «Es hora de agacharse», dijo Joe Pawlak, director ejecutivo de la empresa Restaurant Business Technomic.
Adaptarse para llevar
Las empresas que tienen entregas (Servicio express) y comida para llevar deben centrarse en esos servicios y promoverlos lo mejor que puedan.
«Impulse la mayor cantidad de negocios posible para evitar ese tipo de caída», dijo Jim Balis, Gerente del grupo de operaciones estratégicas de la firma de inversión CapitalSpring. Balis es un experto en operaciones que trabaja con los restaurantes de su empresa para idear estrategias para superar lo que se espera que sea una epoca difícil.
“Concéntrese hacia afuera de las instalaciones. Promueva la entrega y la recogida en la acera. Cualquier cosa en ese sentido es muy importante «.
Según los primeros indicios de otros países, los consumidores trasladarán parte de sus transacciones al servicio express y para llevar a medida que se impongan restricciones. Después de todo, los clientes aún necesitan comer. Mucha gente no cocina. Y mucha gente, especialmente los trabajadores esenciales, todavía viajan hacia y desde el trabajo y toman descansos para almorzar.
«Escuchamos de algunas personas en el extranjero que el envío de alimento aumentó en algunos casos un 200%», dijo Balis. «Algunas personas simplemente no cocinan o no quieren cocinar. Habrá una migración lenta con el tiempo a las instalaciones «.
Ese cambio también incluye el empaque. Muchos restaurantes han comenzado a utilizar envases con precinto de seguridad para brindar tranquilidad a los consumidores.
Y luego hacer lo que se pueda para promocionarlo. Asegúrese de que sus clientes sepan que tiene comida para llevar y servicio express.
Eliminar algunos elementos del menú
No tenga miedo de recortar algunos elementos del menú, especialmente los que no se venden bien o no funcionan tan bien con comida para llevar o de express.
Eso puede ayudar a reducir el tiempo de preparación para garantizar que los alimentos se sirvan más rápidamente y puede reducir la complejidad en un momento en que la dotación de personal puede ser baja.
«Es una oportunidad para reducir el tamaño del menú para reducir la cantidad de preparación», dijo Balis, sugiriendo que la eliminación puede ser temporal.
Pawlak dijo que es una buena idea recortar los artículos del menú de poca venta, especialmente los artículos que no funcionan bien en el servicio express, independientemente de la situación económica. Pero es particularmente importante ahora.
«Ciertos productos pueden no funcionar bien cuando son transportados», dijo Pawlak. «O pueden no venderse muy bien, o los productos no son rentables».
Eso puede ser difícil para los operadores que se preocupan por perder pedidos, pero Pawlak dijo que tales consideraciones deben ser eliminadas en nombre de la rentabilidad. «Necesitan pensar con inteligencia», dijo.
Y las ofertas por tiempo limitado no deben permitirse.
«No es el momento de pensar en productos de tiempo limitado ni desarrollo de nuevos productos», dijo Pawlak. «No tienen la pista de aterrizaje. Haz por lo que eres conocido y monta ese pony hasta que esto desaparezca».
Reducir costos hasta el hueso
Esta es obvia, especialmente dado que muchos operadores de restaurantes ya están dando este paso. Una encuesta en Estados Unidos de NPR / PBS NewsHour / Marisa, por ejemplo, encontró que el 18% de los adultos fueron despedidos o se les redujo su horario debido al coronavirus.
Muchos restaurantes ya han reducido las horas de los empleados en respuesta al problema. Pero los operadores deben reducir la mayor cantidad de cargas posibles de sus gastos.
Los restaurantes deben gestionar sus volúmenes lo mejor que puedan con los niveles de personal y suministro, dijo Balis.
Y prepárate para lo peor. «Reduzca todos los costos que pueda», dijo Gary Silbe, CEO del New England Consulting Group. «Supongamos que esto va a ser peor de lo que crees que va a ser. Los que sobrevivan serán los que reducirán los costos hasta el hueso «.
Pero, agregó, «protege a tu gente». silbe sugirió hablarle a los empleados, quienes pueden tener ideas para ayudar a una empresa a sobrevivir y proteger sus trabajos a largo plazo. «Tienes que hacer todo lo posible para proteger a tu gente».
Tener conversaciones con los propietarios y proveedores
El alquiler y los préstamos son grandes desafíos para muchos operadores, que pueden haber tenido que pedir prestado dinero del banco para comenzar su restaurante y casi con toda seguridad pagar el alquiler al propietario.
Un dueño de restaurante puede cerrar mañana y todavía tiene facturas que pagar, lo que significa que son esencialmente un valor negativo en efectivo.
Los operadores necesitan tener conversaciones con sus propietarios sobre su situación a medida que caen las ventas. También deberían tener conversaciones con los proveedores.
«Todos están en la misma situación», dijo Balis. «La gente generalmente entiende, ya sean vendedores o propietarios».
Los préstamos pueden ser más difíciles y pueden requerir intervención pública. Sin embargo, una conversación con un prestamista no duele.
Se creativo
Todas las personas con las que hablamos dijeron que los restaurantes deben pensar fuera de la caja y ser creativos con sus ideas. Una tienda de tacos local en Minnesota, por ejemplo, está considerando la entrega de bicicletas.
Balis sugirió que los restaurantes instan a los clientes a tocar la bocina una vez que llegan para recibir el servicio en la acera.
«Sé rudimentario», dijo Balis, aunque reconoció que las decisiones tomadas ahora pueden tener repercusiones una vez que el negocio se recupere. «Es un acto de equilibrio. La clave aquí es pensar en cómo superamos estos tiempos «.
Algunas de las compañías más fuertes históricamente usaron tiempos brutales de manera efectiva y salieron fuertes.
«Usa tu creatividad para hacer cosas correctas, inteligentes, que te permitan salir de esto más fuerte de lo que entraste», dijo sibal.
Dijo que los restaurantes también deberían prepararse para recibir a los clientes una vez que los comedores estén abiertos.
Se cree ampliamente que los clientes acudirán en masa a los restaurantes una vez que vuelvan a abrir, para satisfacer cierta demanda acumulada. Los operadores deben usar su tiempo para pensar en cómo pueden aprovechar estas situaciones.
“Muchos de ellos participan en eventos como el Restaurant Week (la semana de restaurantes). Eso viene y se va. Necesitan prepararse para el Mes del Restaurante”, dijo silbe. «Cuando esto termine, [los consumidores] van a querer salir y van a celebrar porque están cansados de estar encerrados».
«El momento de hacer algo no es mayo o junio», agregó, «es ahora».
Traducido del Ingles
por Jonathan Maze Para: Restaurant Business