Muchas de las cadenas de restaurantes de más rápido crecimiento tienen menús relativamente simples. SubWay, por ejemplo, se construyó alrededor de un elemento central del menú: el sándwich. Es fácil ver por qué las cadenas como SubWay se sienten atraídas por menús más simples: los costos cada vez mayores de operar un restaurante requieren que los operadores busquen eficiencias en todas sus operaciones, y una de las mayores áreas de oportunidad se puede encontrar en el inventario de ingredientes.
«Darle a un cliente opciones es muy necesario, pero demasiadas opciones también pueden ser paralizante», dice Jenny Dorsey, chef y consultora culinaria. «El aumento y el éxito de las marcas rápidas e informales es un testimonio del hecho de que una variedad de menús limitada puede ser satisfactoria para el cliente y rentable para el negocio».
La simplificación del menú permite a los operadores obtener múltiples beneficios de la eficiencia del inventario, que incluyen:
- Menor riesgo de deterioro, ya que el menú no incluye elementos de inventario perecederos que no se usan con frecuencia.
- Las necesidades de almacenamiento para el inventario también se reducen en un restaurante donde se simplifican los menús. Menos ingredientes significan menos artículos de movimiento lento que ocupan espacio en los estantes, lo que permite un diseño aerodinámico del restaurante y una superficie reducida
- Concentrar las compras de inventario entre un número menor de artículos de alto volumen también se traduce en compras a volúmenes más altos, lo que reduce los costos por unidad de ingredientes.
- Un menú simplificado también puede ayudar a simplificar los procesos de preparación de la cocina, incluida la capacitación necesaria para enseñar a los empleados cómo preparar los artículos.
Sin embargo, ofrecer un menú más simple no requiere que los operadores abandonen la variedad por completo. El uso creativo de ingredientes comunes en varios elementos del menú permite a los operadores ofrecer opciones al consumidor sin una expansión significativa del inventario.
En Chipotle Mexican Grill, los clientes pueden ordenar de una lista relativamente simple de ingredientes que se pueden preparar en cuatro formas diferentes: burritos, tazones, ensaladas y tacos, y cada pedido también se puede personalizar para incluir los ingredientes específicos que prefieren los clientes.
Una de las formas en que los operadores utilizan con éxito los ingredientes en diferentes elementos del menú es usar los elementos de formas muy diferentes, incluso en diferentes partes del día, para que los clientes no noten necesariamente el mismo ingrediente que se utiliza en diferentes elementos. El tocino, champiñones y queso suizo que se ofrece en una tortilla en el menú del desayuno, por ejemplo, se convierte en una hamburguesa característica de tocino, champiñones y queso suizo en el almuerzo, o se combina con pollo o pavo en una envoltura.
Algunos expertos sugieren que cada ingrediente se debe utilizar en al menos unos pocos elementos diferentes del menú para permanecer en el inventario de un restaurante, y otros sugieren que los elementos del menú no deben incluir más que un puñado de elementos únicos.
«Los restaurantes deben tener cuidado con los elementos del menú que necesitan más de tres entradas únicas si no se pueden utilizar en otro lugar», dijo Dorsey.
Otros ingredientes que se prestan a la utilización cruzada incluyen alimentos preparados que pueden tener múltiples usos, como las sopas. Una sopa de tomate, por ejemplo, podría estar sola, incorporarse a una cacerola o usarse para hacer una salsa de tomate con hierbas o una salsa de barbacoa.
La utilización de estos procesos de cocción rápida no solo ayuda a mantener la lista de ingredientes al mínimo, sino que también ayuda a minimizar los costos de mano de obra y a impulsar la consistencia. Ambos son cada vez más importantes en el entorno actual de alta rotación.
Adaptado y traducido del ingles. De Restaurant Business